EL CILANTRO

El cilantro

Conocido también con el nombre de “perejil chino”, culantro o saquil, el cilantro (Coriandrum sativum) pertenece a la misma familia del comino, eneldo, del hinojo y naturalmente del perejil.  Es una planta originaria del norte de África, encuentra su uso ya en la antigüedad, como planta aromática y medicinal y en algunas tumbas egipcias se representa como ofrenda. Los romanos lo usaron mucho y Apicio lo usa como base de un condimento llamado “Coriandratum”. Según Plinio, metiendo algunas semillas de cilantro bajo la almohada, al amanecer se podía hacer desaparecer el mal de cabeza y prevenir la fiebre. Se trata de una umbelífera de 0,5 m de altura y de tallo redondo que se ramifica en su parte superior, las flores son pequeñas y de color blanco o rosa, y los frutos no se dividen nunca en otros parciales, y son redondeados o esféricos. Se utilizan los frutos maduros, las hojas y los tallos. Florece desde junio hasta septiembre y requiere de buena temperatura, sol abundante y agua, esta es la razón que en muchos países más septentrionales sea desconocida en su cultura gastronómica. Es uno de los componentes del curry y de las pastas. Su perfumado aroma y su sabor extraordinario hacen del cilantro el eje de muchas gastronomías, como la mexicana, peruana, china o la árabe. Es un ingrediente esencial en muchísimas recetas, a los que da un muy particular sabor y aroma. También es una planta extraordinariamente digestiva, como el comino, y tiene muchísimas aplicaciones medicinales, como aperitivo, astringente, carminativa, digestiva, diurética, sudorífica, antiséptico, antiespasmódico, afrodisíaco, estimulante y bactericida, toda una farmacia en casa. Son numerosos los usos culinarios del cilantro. Se utiliza en la preparación de algunos fiambres, da sabor a las verduras, a las carnes y a los pescados. Las semillas se usan como especia. Éstas son menos picantes que las hojas, son dulces con un leve sabor a limón y muy perfumadas. Las semillas molidas de cilantro constituyen el ingrediente principal del curry y del garam masala. Las hojas, en muchas gastronomías, son utilizadas en el lugar del perejil. Como es habitual con cada contenido se exponen una serie de recetas que ilustran el tema tratado, en este caso el cilantro, como el cordero con ciruelas y almendras, el salmón al cilantro, el ceviche de pescado, el guacamole mexicano o la salsa griega.