BACALAO AL PIL PIL

Bacalao al pil pil

Para preparar este plato, se necesitan cuatro ingredientes: bacalao, aceite de oliva virgen extra, ajos y guindilla. Solo con estos cuatro ingredientes y un poco de paciencia tendremos uno de los mejores platos de bacalao que se puedan preparar. Es de origen vasco, y al parecer, debe su nombre, "pil pil", al ruido que produce la cazuela al moverla para emulsionar la salsa mientras que para otras fuentes el nombre se debe a que este mismo proceso se hace poco apoco. Sea como sea e independientemente del origen del nombre lo cierto es, que es una de la recetas de bacalao mas ricas que conozco. La preparación no es complicada solo hay que tener en cuenta un par de cosas para que salga un pil pil como tiene que ser. Para ello, el bacalao tiene que estar bien hidratado y gustoso y la salsa debe ser suave y bien emulsionada.
 El bacalao tiene que estar el tiempo suficiente en remojo para que suelte la sal y no arruine el plato. El tiempo de desalado dependerá siempre del grosor del bacalao pero como mínimo debe estar 48 horas en agua y cambiándola por lo menos 3 veces; cuanto mas gordo sea el trozo de bacalao mas tiempo tendrá que estar en remojo. Para que el resultado sea óptimo el pescado se tiene que hacer a baja temperatura. Ojo, no es un bacalao frito,  es un bacalao confitado con lo cual el aceite no tiene que estar demasiado caliente, no debe de hervir, lo debemos hacer con el fuego muy sube. Si dispones de termómetro, la temperatura del aceite debe ser de unos 60 grados aproximadamente. Otro factor a tener en cuenta es que en los primeros minutos de cocción del pescado, lo tenemos que colocar con la piel hacia arriba para que suelte mas fácilmente parte de su jugo que, junto con el aceite, se convertirán en la salsa. Para terminar, una vez que el bacalao está dentro del aceite hay que mover la cazuela con frecuencia para ayudar a que la salsa emulsione.
Un truco para que la salsa emulsione perfectamente en menos tiempo: Sacar los trozos de pescado del aceite cuando estén en su punto y reservarlos al calor para que no se enfríen y a continuación remover la salsa con ayuda de un colador, dando vueltas como si fuera una cuchara, removiendo bien el fondo de la cazuela; ya veréis como rápidamente empieza a espesar la salsa y remover hasta que este bien espesa. Este truco no falla. Una vez conseguido el punto en la salsa solo queda ponerla por encima del bacalao que teníamos reservado y servir bien caliente eso si, que no falte un poquito de perejil picado por encima.


Ingredientes para 4 personas

800 gr de bacalao
1 vaso de aceite de oliva extra virgen
4 o 5 dientes de ajos hermosos
1 o 2 guindillas (opcional)

Preparación

Poner el bacalao en remojo y como decía anteriormente, el tiempo dependerá del grosor del bacalao, pero recordar que debe estar un mínimo 48 horas cambiando el agua por lo menos 3 veces.

Partir los dientes de ajo en láminas y reservar. Poner una cazuela o sartén al fuego con el aceite de oliva y cuando esté caliente introducir los ajos laminados y las guindillas. Cuando estén dorados sacar de la cazuela y reservar. Apartar la cazuela del fuego para que baje la temperatura y  una vez que el aceite se haya enfriado un poco introducir los trozos de bacalao con la piel hacia arriba. Poner la cazuela otra vez al fuego (esta vez tiene que ser muy suave) y pasados un par de minutos darles la vuelta y, con cuidado, empezar a mover la cazuela para que el bacalao vaya soltando su jugo. Una vez cocinado, sacarlo y reservar manteniéndolo caliente. Ligar la salsa con la ayuda del colador como os decía antes hasta que la salsa esté en su punto. Servir el bacalao cubierto con la salsa, decorada con las láminas de ajo frito y perejil picado.......como aparece en la foto.