EL JAMON

El jamón

El cerdo, y especialmente el jamón, pieza por excelencia de esté animal, es tal vez el producto alimenticio junto con el vino y el pan que más anécdotas, historias, costumbres, prohibiciones y referencias literarias ha tenido. Así grandes escritores y pintores han plasmado este alimento tan exquisito y también denostado. Se sabe que el jamón curado se produce desde hace más tres mil años de antigüedad, siendo en España donde se ha desarrollado más y mejor su producción y consumo. Existen básicamente dos variedades de jamón curado: Jamón Serrano y Jamón Ibérico. Las distinciones están en el modo y la prolongación de fabricación, pero la diferencia esencial entre el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico está en la raza de los cerdos y sus dietas. Su curación es larga y requiere de un clima muy especial. A tanto llega el cuidado y el mimo que se podría comparar con la crianza de un buen vino: frío, salazón, oscuridad, temperatura y tiempo conforman parte del proceso de hacer un buen jamón. Sólo su cata o prueba, es todo un ritual complejo, de ahí la calidad del jamón español. Ya desde tiempos de los romanos era muy apreciado y único en su clase. La primera receta sobre salazón de perniles de cerdo aparece en el libro "De re agrícola" de Catón el Viejo, que murió en el 149 antes de Cristo, aunque el documento más divulgado fue el llamado "Ordenanzas de Diocleciano" en el año 301 después de Jesucristo. Muchas de estas normas se han venido aplicando hasta hace muy poco tiempo. Con el descubrimiento de América, el cerdo se introduce en ese continente por Fernando de Soto en 1540, y en Centroamérica por Pizarro. Aunque la mejor manera de comerlo es en finas lonchas acompañando a un buen vino tinto, queremos ofreceros algunas recetas donde este alimento tan especial hace su aparición dejando su aroma y personalidad en cada receta donde interviene, como las croquetas de jamón, los huevos al plato a la madrileña, la trucha al jamón, los guisantes con jamón y el cardo con jamón.