laboración
Para el caldo, pelar los bogavantes, reservar el cuerpo y las pinzas. En una cacerola poner un poco de aceite y dorar las cabezas troceadas con el resto de las cáscaras, añadir 3 litros de agua y cocer a fuego mínimo hasta que reduzca a 1 litro. Colar y reservar.
Para el arroz, en una paella, poner un poco de aceite y dorar el cuerpo y las pinzas del bogavante, reservar. Poner toda la verdura picada con el calamar y sofreir durante 3 minutos, añadir el caldo y dejar cocer 10 minutos mas. Resposar.
Para la ñora, poner el 1/2dl de aceite a calentar y dorar los ajos, añadir la ñora troceada y dorar levemente; agregar el tomate al natural triturado y sofreir al mínimo media hora. Triturar y colar.
Para la mahonesa negra, en un bol mezclar la mahonesa con la tinta y reservar en el frigorífico.
Acabado y presentación
Poner a cocer el caldo y añadir el arroz cuando hierva, incorporar la emulsión de ñora y cocer a mínimo. Agregar el bogavante en los 3 últimos minutos de cocción del arroz. Dejar reposar durante 5 minutos.
Poner en un plato plano el arroz, encima el bogavante y acompañar de la mahonesa negra; terminar con unos brotes de hierbas frescas y la ralladura del kumkuat.
Ingredientes para 4 personas
- 300gr Arroz bomba
- 2 bogavantes
- ½ cebolla
- ½ pimiento
- ½ calabacín
- ½ zanahoria
- 4 ñoras
- 3 dientes de ajo
- ½ dl aceite de oliva
- ¼ l tomate natural triturado
- 1 kumkuat
- Brotes de hierbas frescas
- 30gr mahonesa
- 15gr tinta de calamar
- 150gr calamar de tubo
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